Na pequena casa em uma travessa no bairro de Botafogo, Zona Sul do Rio de Janeiro, a movimentação de cozinheiros começa cedo, sob o comando do chef Gabriel Carvalho.
Ao longo do dia, o cardápio em preparação muda radicalmente.
Por um período, a equipe atende a Tatim, marca de comida saudável para escolas. Em outro turno, a vez é da Rio Sandô, recém-lançado negócio de sanduíches japoneses.
Não há salão ou clientes. Trata-se da chamada cozinha invisível, voltada para a produção, sem atendimento direto ao público, que funciona exclusivamente para delivery ou retirada.
O conceito da cozinha invisível, também conhecido como “dark kitchen”, surgiu por volta dos anos 2010, quando a alta dos aluguéis em metrópoles como Londres e Nova York expulsou alguns bares e restaurantes para áreas mais distantes.
O crescimento das plataformas de entregas por aplicativos foi outro grande impulso. No Rio, encontram-se tanto pequenos empreendedores quanto grandes marcas, que abrem espaço para terceiros.
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Além de imóveis mais em conta e da redução da burocracia para a abertura de um salão, o investimento inicial é menor, observa Gabriel Carvalho: “Você elimina gastos com decoração, louças e treinamento para o atendimento ao público.”.
Outra vantagem apontada pelos adeptos é justamente a otimização do tempo ocioso da cozinha, que pode abrigar mais de um negócio — é o caso da equipe do chef, que atende a Tatim e a Rio Sandô.
De acordo com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), 78% dos estabelecimentos no país utilizam plataformas como o iFood. Mesmo antes da pandemia, o Grupo Burguês, fundado no Rio e com 200 lojas pelo Brasil, tinha como objetivo principal o delivery.
Entre os negócios sob seu guarda-chuva estão a hamburgueria premium Ex-Touro, que trouxe um perfil mais gastronomicamente elaborado, e a sanduicheria Seu Vidal, de pegada mais jovem.
Duas marcas que incrementaram o portfólio este ano foram a B de Burger e a Crepelocks.
Como explica o chef Yasser Regis, criador do Ex-Touro e sócio do Grupo Burguês, o grande desafio na operação está relacionado à qualidade do produto.
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Nascida na Rua São Francisco Xavier, na Tijuca, em janeiro de 2020, a Cumbuca, empreitada de toque saudável e sabor caseiro, já tinha como meta o delivery e o sistema de pegar e levar (grab and go).
À época, o chef Gabriel Prestes conta que chegou a vender cerca de 400 refeições por dia. Em outubro de 2022, veio a segunda cozinha, na Rua Álvaro Ramos, em Botafogo.
Embora reconheça a importância do delivery para o T. T. Burger — o modelo é responsável por 70% do faturamento —, o chef Thomas Troisgros, que ostenta uma estrela Michelin no restaurante Oseille, não esconde a preferência pelo salão aberto.
Na pandemia, ele se viu obrigado a fazer o delivery, criando “marcas dark kitchen”, que usam a cozinha do T. T. Burger, mas não têm loja física: Três Gordos, Marola e Tom Kitchen.
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Outro chef com experiência de salão e de contato com o público, o belga Frédéric de Maeyer tem trajetória de 30 anos no Brasil e passagem por restaurantes premiados, como Eça e Frédéric Epicerie.
Ele optou pela cozinha invisível, instalou-se em Botafogo, para atender eventos, e acaba de lançar a marca Noni Atelier, de molhos e caldas artesanais.
No ramo da confeitaria, muitos profissionais preferem trabalhar apenas no sistema “dark kitchen”, como é o caso da Diva Confeitaria, em Vila Isabel, e da Folha de Açúcar, do chef Thiago Pelonia, que acaba de abrir no Centro.
Dados do Índice de Desempenho Foodservice (IDF), do Instituto Foodservice Brasil (IFB), referentes a maio de 2026, trazem um recorte específico sobre delivery. No período, esse mercado respondeu por 26,6% do faturamento das empresas participantes do índice e registrou crescimento de 34% nas vendas, na comparação com o mesmo mês em 2025.
Fontes
Informação baseada em material público de InfoMoney, reescrito pela redação ULTRA NOTÍCIAS.
