Ana Maria Braga conhece o doce de jaracatiá.
Pouco conhecido em outras partes do Brasil, mas tradicional em Mato Grosso do Sul, o jaracatiá é um fruto da mesma família do mamão que pode ser usado em doces, sorvetes, geleias e até receitas salgadas.
Além do fruto, partes da planta também são aproveitadas na culinária do Cerrado e do Pantanal. Veja o vídeo acima.
Encontrado em diferentes regiões do país, o jaracatiá também tem importância para a conservação da biodiversidade e para o uso sustentável dos recursos naturais.
Em Mato Grosso do Sul, três espécies são encontradas.
Jacaratia corumbensis;Jacaratia spinosa;Jacaratia heptaphylla.
Dependendo da espécie, o fruto, a medula do caule e até uma estrutura subterrânea da planta podem ser aproveitados em diferentes preparos.
Entre as receitas estão doces, rapaduras, geleias e sorvetes. Em Bonito, por exemplo, são comercializados doces e sorvetes feitos com a medula do caule do jaracatiá.
Já em Corumbá, a espécie mais conhecida é a Jacaratia corumbensis, de sabor doce e usada principalmente no preparo de sobremesas.
Dados do projeto de extensão “Valorização de Plantas Alimentícias do Pantanal e do Cerrado”, da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), indicam que existem sete espécies de jaracatiá distribuídas entre o México e o norte da Argentina.
Segundo o boletim informativo da UFMS, as espécies de jaracatiá têm distribuição diferente conforme o ambiente.
Um dos idealizadores do boletim é Thomáz da Silva Guerreiro Botelho, doutor em Ensino de Ciências pelo Programa de Pós-Graduação em Ensino de Ciências da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS).
Ele explica que o jaracatiá é um recurso natural que deve ser utilizado de maneira responsável.
Temos que pensar também em novas estratégias de cultivo consciente e na valorização dessa espécie em áreas de restauração, reconhecendo-o como algo valioso, garantindo que futuras gerações também possam desfrutar de seus benefícios, seja para alimentação, medicina ou cultura.
Conservar o jaracatiá e proteger a biodiversidade e os saberes tradicionais que o cercam.
O especialista explica que as flores femininas e masculinas nascem em plantas diferentes. Por isso, o jaracatiá depende de polinizadores para produzir frutos. As flores são pequenas e podem ser brancas, cremes ou esverdeadas.
Elas se abrem no início da noite e podem ser polinizadas por até três dias.
Durante a noite, a polinização é feita principalmente por mariposas. Ao longo do dia, as borboletas também participam desse processo.
Quando amadurecem, os frutos ficam alaranjados. O jaracatiá pode ser consumido fresco ou usado em diferentes preparos culinários.
Segundo o projeto de extensão, os frutos das três espécies de jaracatiá são doces. Quando bem maduros, podem ser consumidos ao natural ou usados em preparos cozidos e assados.
No caso da Jacaratia spinosa, os frutos têm alto teor de água, baixo valor calórico e baixos teores de lipídios e carboidratos.
Além disso, os teores de fibras e de alguns minerais, como cálcio, magnésio e potássio, são pelo menos duas vezes maiores que os encontrados no mamão comum (Carica papaya).
O fruto também possui compostos bioativos e antioxidantes.
A medula do caule da Jacaratia spinosa é rica em açúcares solúveis e aminoácidos. Já o xilopódio — estrutura subterrânea semelhante a uma raiz — da Jacaratia corumbensis é rico em proteína solúvel.
A Jacaratia corumbensis frutifica de agosto a março, com frutos maduros a partir de novembro. Já a Jacaratia heptaphylla frutifica de março a maio.
Já a Jacaratia spinosa pode frutificar por quatro a seis meses, entre novembro e junho, dependendo da região do estado. Os frutos começam a amadurecer entre dezembro e janeiro.
Os frutos devem ser colhidos quase maduros, pois estragam com facilidade quando estão totalmente maduros. Após a colheita, devem ser higienizados e mantidos sob refrigeração.
A medula do caule da Jacaratia heptaphylla é usada no preparo de geleias e marmeladas. Em Bonito, são comercializados sorvetes e doces feitos com a medula do caule.
O doutor em Ensino de Ciências pelo Programa de Pós-Graduação em Ensino de Ciências da Universidade Federal de Mato Grosso do Sul (UFMS), Thomáz da Silva Guerreiro Botelho, ensinou a receita abaixo em entrevista à universidade.
Caule verde de jaracatiá. Nesta receita, Thomáz usou o caule de Jacaratia corumbensis, popularmente conhecido como mamão-bravo. Água para lavagem e cozimento.
1 litro de água;1 kg de açúcar para cada kg de pedaços ou massa ralada;Cravo-da-índia e canela em pau a gosto (opcionais).
Com uma faca, retire a casca verde do caule e use apenas a parte interna, branca e macia, chamada de medula. Use luvas para retirar a casca, pois o látex (“leite”) atrapalha o manuseio.
Corte a medula em cubos pequenos ou rale em tiras finas. Depois, é imprescindível retirar o “leite”. Para isso, lave bem os pedaços ou tiras em água corrente e deixe de molho por uma hora.
Descarte a água do molho, escorra em uma peneira e lave bem até que toda a espuma saia. Coloque a medula em uma panela com bastante água e deixe ferver por 10 a 15 minutos para remover o “leite”.
Repita o processo, trocando a água uma ou duas vezes, até que os pedaços fiquem claros e sem amargor.
Misture o açúcar e a água em uma panela limpa. Leve ao fogo médio. Se quiser, acrescente o cravo e a canela para aromatizar o doce. Mexa até a calda ficar transparente.
Adicione os pedaços ou as tiras cozidas à calda;Cozinhe em fogo baixo, mexendo por vezes, até que fiquem transparentes e a calda atinja uma textura mais consistente ou cremosa.
Fontes
Informação baseada em material público de G1 MS, reescrito pela redação ULTRA NOTÍCIAS.
