El Niño ospite indesiderato degli chef, i ristoranti si scoprono vulnerabili

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• El Niño ospite indesiderato degli chef, i ristoranti si scoprono vulnerabili.

I fenomeni climatici estremi, come El Niño quest'anno, costringono gli chef ad adattare i propri menu per i danni legati a siccità, inondazioni e ondate di calore sull'agricoltura, la pesca e l'approvvigionamento idrico.

E anche in Italia il caldo prolungato dell'estate sta modificando gli orari delle attività del settore, la fruizione degli spazi esterni e le preferenze gastronomiche, sottolineano gli operatori in vista della Giornata Mondiale del Turismo del 27 settembre.

Anche aperitivi, cene e momenti di socialità si spostano verso la sera. "Quest'estate abbiamo notato che per proteggersi dal caldo intenso - racconta Emanuele Tesciuba, co-founder di The Ner Collection che riunisce strutture come Je Rome, The Major con il Masa Rooftop e The Cross - gli ospiti hanno privilegiato nettamente le uscite serali.

Grandes chefs como o dinamarquês Rasmus Munk, o colombiano Alvaro Clavijo ou o brasileiro Alex Atala, reunidos no festival gastronômico Apapaxoa no México, já prevêem um impacto na disponibilidade, na qualidade e no preço dos ingredientes.

Mentre lo chef spagnolo Quique Dacosta lamenta che anche le allerte sui rischi meteo incidono sull'affluenza coi clienti che cancellano le prenotazioni: "Pioverà molto e la gente non viene più", afferma, sottolineando così la "vulnerabilità" dei ristoranti.

A Fiumicino, lo chef Gianfranco Pascucci parla di perdita di certezze sia per i pescatori che per i ristoratori: "è settembre, tempo di riproduzione delle seppie sotto costa, ma non vediamo barche uscire: acque calde, specie invasive aggressive, hanno cancellato ogni regolarità per le catture.

Tudo parece estar atrasado em pelo menos 20 dias. E isso também acontece com o jardim, onde se programam as semeaduras a cada 15 dias, navega-se à vista.

Di buono c'è, tuttavia, che ora si è preso coscienza del valore del pescato. Anche alle aste, prima di comprava la barca intera, poi cassette sempre più piccole.

L'anno scorso quelle di totani erano da 6 kg, ora dimezzate a tre. E ciò evita anche lo spreco in cucina". Su scala globale i listini rincarati del cacao stanno mettendo in difficoltà cuochi e pasticceri in tutto il mondo.

A Copenaghen, Rasmus Munk - uno degli chef più innovativi della scena attuale - ricorre a un'alternativa locale al cacao per far fronte a un mercato "sotto forte pressione": utilizza trebbie fermentate, un residuo della produzione della birra dal sapore simile a quello del cioccolato.

Em Colômbia, "El Niño está atingindo fortemente e estamos muito preocupados com nossos fornecedores", lamenta Álvaro Clavijo.

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