O chef e pesquisador sul-mato-grossense Paulo Machado apresenta neste domingo (25) pratos e ingredientes da culinária regional em um evento gastronômico na cidade de Esmir, na Turquia.
A programação inclui uma aula sobre o macarrão de comitiva, receita tradicional pantaneira, e uma degustação de doce de leite produzido no Rio da Prata, em Jardim.
Natural de Campo Grande, o chef contou ao g1 que a iniciativa busca divulgar a cultura e os sabores pantaneiros no exterior, levando a diversidade da gastronomia brasileira a novos públicos.
Paulo construiu a carreira entre a pesquisa, a cozinha e a valorização dos ingredientes regionais. À frente do Instituto Paulo Machado, o chef desenvolve projetos que aproximam a gastronomia da cultura e da história de diferentes regiões do Brasil.
O interesse pela culinária pantaneira começou há anos, quando ele passou a pesquisar os hábitos alimentares e as receitas tradicionais da região. Desde então, o Pantanal se tornou uma das principais referências da sua gastronomia e passou a integrar os eventos internacionais dos quais participa.
A oportunidade de apresentar os pratos na Turquia surgiu após um encontro com organizadores do evento, durante uma programação de ciência e gastronomia na Universidade de Barcelona, na Espanha.
Esta será a primeira viagem do chef ao país.
Neste ano, o tema do encontro é a memória afetiva na gastronomia, que explora a relação entre comida, cultura e lembranças. Além de Paulo, a confeiteira brasileira Patrícia Schmidt também participa da programação, com uma apresentação sobre o brigadeiro.
Receita pantaneira que pode ser feita em qualquer lugar.
Um dos destaques da aula será o macarrão de comitiva, prato associado à rotina dos peões que percorriam o Pantanal conduzindo o gado. Preparada com poucos ingredientes e em uma única panela, a receita reflete a praticidade necessária durante as longas jornadas pelas fazendas e estradas da região.
O prato leva macarrão, carne seca e alho. A simplicidade dos ingredientes é justamente uma das características que, segundo o chef, permitem que a receita seja reproduzida em diferentes países.
Paulo conta que aprendeu a preparar o macarrão de comitiva com Helinho, ligado às comitivas pantaneiras, e que conheceu a receita durante visitas a fazendas e experiências com a culinária local.
Para ele, apresentar o prato a um público estrangeiro é uma oportunidade de mostrar uma tradição que ainda é pouco conhecida fora do Brasil.
Na preparação que fará na Turquia, o chef pretende acrescentar tomate-cereja e suco de laranja. A combinação é uma adaptação pessoal, que preserva a base da receita e acrescenta novos sabores.
A técnica também permite aproveitar ingredientes disponíveis em diferentes países. Para preparar a carne, por exemplo, é possível usar sal para iniciar um processo de cura, embora a carne seca tradicional tenha características próprias de preparo.
O chef explica que o segredo também está na forma de cozinhar. Primeiro, a carne é refogada com banha de porco ou azeite. Depois, entram o macarrão quebrado, o alho e a água, acrescentada aos poucos até o cozimento.
Doce de leite de Mato Grosso do Sul também vai à mesa.
Outro produto que fará parte da apresentação é o doce de leite do Rio da Prata, ligado à produção rural de Mato Grosso do Sul. Paulo trabalha com o grupo responsável pelo produto há cerca de 14 anos, período em que desenvolve treinamentos e revisões de cardápios voltados à cozinha regional em empreendimentos turísticos de Bonito e Jardim.
O doce tem origem em uma receita de família e passou por um processo de desenvolvimento para se tornar um produto artesanal. Desde o ano passado, Paulo também atua como embaixador da marca e leva o doce a eventos e viagens internacionais.
Na degustação em Esmir, a proposta é servir pequenas porções do doce acompanhadas de farinha de mandioca crocante trazida da Amazônia. A combinação pretende destacar diferentes texturas e valorizar ingredientes brasileiros.
A apresentação reforça a proposta de mostrar a gastronomia nacional para além dos pratos mais conhecidos internacionalmente, como churrasco e açaí.
Embora tenha nascido em Campo Grande, Paulo deixou Mato Grosso do Sul por volta dos 20 anos para estudar em São Paulo. Inicialmente, cursou Direito, inspirado pelo avô, o advogado e historiador Paulo Coelho Machado.
Depois de trabalhar em restaurantes, descobriu a paixão pela gastronomia e decidiu mudar de área. “Comecei como garçom e me apaixonei”, lembrou.
O chef estudou Gastronomia, fez formação na França e concluiu mestrado em Hospitalidade. Com experiência em restaurantes e pesquisa alimentar, passou a se dedicar à valorização das cozinhas regionais brasileiras.
Atualmente, vive na Catalunha, na Espanha, e também trabalha com turismo gastronômico. Ao lado de uma sócia, mantém a empresa Brasil Food Safaris, que organiza viagens voltadas à descoberta de culturas e tradições culinárias no Brasil e em outros países.
Para Paulo, levar a culinária pantaneira ao exterior faz parte de um esforço maior de reconhecimento da diversidade gastronômica brasileira. Ele avalia que, nos últimos anos, a cozinha nacional ganhou espaço e passou a ser vista para além de alguns pratos e ingredientes conhecidos.
Na avaliação do chef, a gastronomia também pode despertar o interesse de visitantes estrangeiros pelo turismo e pelas particularidades de cada região.
Com a aula na Turquia, o chef espera despertar a curiosidade dos participantes sobre Mato Grosso do Sul e o Pantanal. Mais do que ensinar uma receita, a proposta é compartilhar um pouco da história, dos costumes e da identidade de uma região brasileira por meio da comida.
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