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- Pasta al ragù di mare, il piatto di tendenza dell'estate 2026.
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Tagliolini ao ragù de mar - Belvedere no Forte Village - chef Giuseppe Molaro 1 estrela Michelin - REPRODUÇÃO RESERVADA.
Depois do verão da massa com camarão vermelho e stracciatella, aquele anterior onde a granulado de pistache era o topping de qualquer prato principal como se fosse salsa, depois dos clássicos espaguete à vôngole e tagliolini ao mar, o verão de 2026 celebra o ragù de mar.
Non c'è menù che non contempli quest'anno un gustoso primo di paste varie, fresche locali dai cavatelli alla fregola o da dispensa come paccheri o spaghettoni, con un condimento di pesce realizzato a ragù.
Resistono in carta i precedenti primi di moda, sia chiaro, ma il ragù di pesce incalza insieme ad un'altra moda: la pasta con sopra una tartare di pesce (spoiler: la delusione è dietro l'angolo se la preparazione si limita a mettere sopra due cucchiai di pesce crudo).
Il termine ragù di mare è un po' vago, diciamo che è più un'idea contenitore modulabile a piacere: si può intendere un sugo bianco ma soprattutto rosso di pomodoro non troppo ridotto dove il pesce è stato cotto sfilettato o a dadini.
Há inúmeras variações, mas todas se originam de uma base feita com caldo de peixe (cabeça e espinha, ou carapaça se for crustáceo) preparado com maestria ou, ainda melhor, de um verdadeiro fumetto (um caldo extremamente concentrado e filtrado, obtido por uma cocção lenta dos resíduos do peixe, que antes são sofridos).
C'è anche chi usa la più impegnativa bisque (Rispetto al fumetto e al brodo di pesce, quello che cambia è il tempo di preparazione e anche la modalità: prevede la tostatura dei carapaci dei crostacei uniti al soffritto di verdure, a fiamma bassa e molto lentamente.
Il soffritto viene poi sfumato con del vino bianco o brandy, lasciando cuocere il tutto con qualche cubetto di ghiaccio per almeno mezz’ora. Il composto si frulla e si filtra, per poi essere arricchito da sale, aromi vari, aceto e limone oppure una noce di burro).
Realizzare questo piatto non è difficile: si prepara il brodino di pesce (mettendo in acqua fredda gli scarti del pesce e verdure come sedano, cipolla, carota e aromi come il prezzemolo, nella sua versione più semplice, soffriggendo prima gli scarti del pesce per fare invece il fumetto), poi si fa saltare olio extravergine d'oliva, aglio e peperoncino il pesce che può essere misto tra seppie, calamari, gamberi, rana pescatrice, ombrina, orata, coda di rospo e poi scolata molto al dente la pasta si manteca il tutto.
Ma ecco alcuni spunti d'autore per la pasta al ragù di pesce, trend estivo 2026.
Tagliolini al ragù di mare con la ricetta per ANSA LIFESTYLE di Giuseppe Molaro al Belvedere di Forte Village (Cagliari), chef 1 stella Michelin (guadagnata con il suo ristorante Contaminazioni Restaurant a Somma Vesuviana, in provincia di Napoli).
Preparazione Soffriggere l’aglio dopodiché aggiungere i pesci di scoglio eviscerati lavati e tagliati a pezzi. Far rosolare bene (un pò alla volta non tutti insieme).
Deglassare aiutandoci con acqua per staccare bene tutte le parti attaccate sul fondo. Una volta evaporata l’acqua bagnare con vino bianco, dopo aggiungere aggiungere i pomodori e il brodo di pesce.
Portare a ebollizione e lasciare cuocere per 1 ora. Una volta cotto aggiungere ad infusione gambi di prezzemolo e basilico. Lasciare 30 minuti coperto Dopodiché passare il tutto con un passaverdure, infine ripassare il tutto con lo chinoix fine.
Cuocere le tagliatelle in acqua salata per 2 minuti, dopodiché finire la cottura nel ragù di mare.
In bianco con la ricetta del tagliolino al ragù di mare di Breccia Trattoria Moderna - Roma - Chef Briand Paredes. Una trattoria informale nella zona di Porta Pia a Roma con un menù molto curato e originale che non ti aspetti e un ottimo rapporto qualità/prezzo.
Ingredienti per 4 persone500 gr di tagliolini500 gr di vongole300/400 gr di ombrina2 spicchio di aglioq.b. olio extravergine di olivaq.b. peperoncinoq.b. prezzemoloProcedimentoPer prima cosa lasciar spurgare le vongole in acqua fredda leggermente salata, quindi risciacquarle con cura.
Cozinhe-as em uma frigideira com um fio de azeite e um dente de alho, cobrindo-as até que se abram. Descasque as vôngole uma a uma, filtre com atenção o líquido de cozimento e conserve-o.
Frullare le vongole con parte della loro acqua, fino a ottenere una crema liscia e profumata, se necessario, aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva per renderla ancora più vellutata.
Comece a trabalhar a ombrina, retirando a pele e eventuais lische, depois corte-a em cubos regulares. Em uma panela, aqueça um fio de óleo com alho e pimenta, adicione a ombrina e cozinhe brevemente, mantendo-a macia e suculenta.
A questo punto cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata e scolarli al dente, conservando un po’ della loro acqua di cottura. Trasferirli nella padella e mantecarli con la crema di vongole, aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura per ottenere una consistenza cremosa e ben legata.
Completare il piatto con la dadolata di ombrina all’aglio e peperoncino e con una spolverata di prezzemolo fresco tritato. Servire i tagliolini ben caldi, disponendo sopra ogni porzione la dadolata di ombrina e terminando con un filo d’olio extravergine d’oliva e il prezzemolo tritato.
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