O ovo de codorna é conhecido nas saladas, nos petiscos e nas conservas. Mas, no oeste de Santa Catarina, a criação da ave também abastece outro mercado: o de carne.
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Em uma propriedade de Coronel Freitas, são abatidas de 15 mil a 16 mil codornas por dia, e metade da produção é exportada.
Na região, a carne também faz parte do cardápio de restaurantes. No município de Arvoredo, a codorna recheada é uma das especialidades de Marta Bianchin, que prepara a receita no fogão a lenha.
O recheio leva carne bovina, queijo ralado, milho, azeitona e um pouco de farinha de rosca para dar consistência. Na hora de preencher as aves, é preciso deixar espaço, porque a mistura aumenta de volume durante o cozimento.
As codornas são acomodadas na panela com cuidado para o recheio não escapar. Segundo Marta, a própria gordura da carne é suficiente para o preparo, que leva cerca de duas horas e meia, dependendo da intensidade do fogo.
Um dos segredos está no caldo que as aves liberam. A cozinheira retira o líquido e o deixa apurar em outra panela, com temperos como alho-poró, cebolinha, salsa, cebola e bastante alho.
Depois, devolve o molho às codornas para dar sabor e cor.
Até chegar às mãos de cozinheiros, a carne passa por uma cadeia de produção que começa com cuidados rigorosos de higiene. Na propriedade de Coronel Freitas, funcionários e visitantes precisam tomar banho e trocar de roupa antes de entrar nas instalações.
A propriedade começou a trabalhar com codornas de corte há cinco anos. Ali, os ovos não são destinados à alimentação: eles vão gerar as aves criadas para o abate.
No setor de reprodução, chamado de matrizeiro, machos e fêmeas ficam juntos para produzir ovos férteis. Cada gaiola abriga 40 aves, sendo 31 fêmeas e nove machos.
Só em um dos barracões, a equipe recolhe cerca de 3. 500 ovos por dia. A coleta ocorre quatro vezes ao dia e exige cuidado para evitar rachaduras e acomodar cada ovo corretamente nas bandejas.
Para manter a produtividade, o ambiente fica entre 20°C e 25°C, com iluminação de 16 a 18 horas por dia. As aves também recebem água à vontade e ração específica para a fase de postura, disponível durante todo o dia.
Segundo a equipe da propriedade, esses cuidados permitem obter cerca de 90% de ovos viáveis.
Como descobrir se a codorna é macho ou fêmea.
A criação é de codornas europeias, que têm crescimento rápido e são destinadas à produção de carne. Nos primeiros dias, elas recebem uma ração com maior concentração de proteína, preparada com ingredientes como milho, farelo de soja, cálcio e minerais.
A alimentação é dividida em quatro fases: pré-inicial, inicial, crescimento e final. Os ingredientes são os mesmos, mas suas proporções mudam de acordo com o desenvolvimento das aves.
Com o passar do tempo, a participação da proteína diminui, e os carboidratos ganham espaço na dieta.
A temperatura também acompanha o crescimento. No primeiro dia de vida, o ambiente é mantido em torno de 35°C. Conforme as codornas desenvolvem a plumagem, ela é reduzida gradualmente até chegar a 22°C.
Na fase de engorda, as luzes ficam acesas 24 horas por dia. Segundo a equipe, a estratégia estimula o consumo de água e ração até as aves atingirem o peso desejado.
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Mercado externo prefere codornas menores.
Na hora do abate, o critério é o peso, independentemente de a ave ser macho ou fêmea. A propriedade comercializa codornas inteiras de 100, 150 e 200 gramas.
As menores, de 100 e 150 gramas, são destinadas ao mercado externo. Já as de 200 gramas ficam no Brasil, onde os compradores procuram aves com maior volume de carne.
O frigorífico abate de 15 mil a 16 mil codornas por dia. Metade da produção abastece o mercado brasileiro, com destaque para compradores da Região Sul, de parte do Nordeste e do Distrito Federal.
A outra metade é exportada, principalmente para o Japão e os Emirados Árabes.
Em números
- Em uma propriedade de Coronel Freitas, são abatidas de 15 mil a 16 mil codornas por dia, e metade da produção é
- O frigorífico abate de 15 mil a 16 mil codornas por dia
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